ひらめ・鮃・平目のうんちく-冬旬魚-まぐろぐ

ひらめ・鮃・平目は刺身の王様-冬旬魚



= ひらめか、鯛かいずれおとらぬ刺身の雄 =
●本稿ではグルメる「ひらめ」の刺身のについて提案します。
●次いでひらめの社会性と漁業について紹介します。

== ひらめ、グルメるその刺身 ==

ひらめの砂被り
●[ひらめ]は、


旬になると脂がのってきて、
"白身"のはずの身が飴色になります。

 　　
縁側のにぎり


=== その食材 ===
●非常においしい。
特に背鰭と臀鰭付け根の部分の身は、
   縁側(えんがわ)と呼ばれる、
   脂の乗った歯ごたえのある部位で珍重される。
   刺身、寿司、酒蒸しなどで食べる。

●またムニエル等でフランス料理でも使われる。

●東京オリンピックの時、欧米人のために
   ひらめを使ってフライにしようとしたが、
   あまりにも高いので、
   北の漁師が獲る-大鮃-おおひょう・おひょう・
   Halibut(カムチャッカ・ベーリング)-
   右ひらめ-ひらめを熟成した口ざわり。

●"寒平目"の名の通り、
   旬は冬期。
   産卵後の夏場は"クソ平目"と呼ばれるほど、
   食味が落ちるといわれるが、

●冬場の食味と比較した場合見劣りする程度で、
   夏場でも美味い魚の代表格といえる。
   一般にかれい類は産卵後に脂がのり、
   美味とされる-「まがれい-城下がれい(別府湾)」など。

●調理の際はその特殊な体型から三枚卸ではなく、
   五枚卸しあるいは七枚卸しにする。
   五枚卸しとは上身背・腹、下身背・腹、骨の、
   つに分けたものを言い、
   七枚卸しは五枚卸しに、
   背と腹の縁側を別にしたものを言う。

●[ひらめレシピ]の提案・研究-北の漁師
  1.ひらめの湯引き。
  2.ひらめのたたき。
  共に"酢みそ-ぬた"もしくは"酢じょうゆ・醤油にて。

== ひらめと漁撈・漁業-人との関わり ==
●遊漁の竿釣り-一本釣り-が大分戦果を揚げている。
   馬鹿にならないほどであろうと思われる。
   なにしろ道具に銭をかけてすごい。
   私らには手が出ない。

●ひらめの混獲・毛がにの刺網とてんてん釣り。
  ・てんてん釣り
    定置網の漁師がかつお船の餌の生けすの番兵
    -一晩交代-竹かごの弁当を持たされて暇つぶしに。
  ・生けすのそばに伝馬をもやって、
    かたくちいわしの鱗がはがれて沈んで、
    ひらめが寄ってくる。






固定式刺し網漁業・ひらめ・たい・かれい・えび・いかなど
ひらめはこの網を海底にねかせる


●[刺網]は大陸棚-200m以浅の広い海区-地方でないと、
   商売にならない。
   東北であれば青森県とか。

●漁師の食い方。
   ・混獲で腹が白くなり、
     いくらか虫がついたひらめが味がする。
   ・ひらめ、まぐろのトロなどの高級品は、
私ら漁師は口にしません。
せいぜい「じゃばら-きずもの｣とか、
売り物にならない魚が｢分け魚｣なんです。

★この辺でひとまず筆をおきます。

北の漁師の母港
[ぼら・鯔・鰡]

北の漁師の定係港
[ぼら・鯔・鰡]


H23 2011-02-04T18:40
まぐろぐ