あんこう・鮟鱇のうんちく-春旬魚-まぐろぐ



活きあんこう-北の冬・春レシピ-津軽海峡の「あんこうのとも和え」

= 津軽の海峡活きあんこう =
●本稿では北の冬・春レシピあんこうのとも和えを紹介。
下北半島の[http://marugoto.exblog.jp/tags/%E9%A2%A8%E9%96%93%E6%B5%A6/ 風間浦村の活きあんこう]を提案。
●加えて鮟鱇の漁業と人との関わり
-その社会性を述べます。

== レシピ・活きあんこう ==
●あんこうは食材として、｢キアンコウ｣という種類です。
体全体が柔軟性に富み、粘りがあるため、
普通の魚と異なり「吊るし切り」をする。
吊るし切りは、下あごにフック（鉤）をかけて体をつるし、
アンコウの口から散水をいれて胃を膨らませ、
柔らかい胴体に張りがでたところを解体する方法である。

●船ではホイスト(揚貨装置)で吊り、
腰に負担がかからないようにしてやる-北の漁師。

●七つ道具
柳肉（身肉、頬肉）の他に、
皮、水袋（胃）、キモ（肝臓）、ヌノ（卵巣）、
えら、トモ（ヒレ）が食用にされる。

●一般には七つ道具と、
野菜を味噌または醤油味で調味しあんこう鍋として供される。
漁師どもは｢味噌仕立て｣を好みます。
特に肝臓は ''' アンキモ ''' と呼ばれ、
ボイルしてポン酢にもみじおろしで食べるなど、
美味として珍重され、
見た目と食感から「海のフォアグラ」とも云われている。
身よりもその他の部位（七つ道具）の方が旨いとされる。

●漁師たちは、
魚の身はあまり食べない。
陸の人達がホルモンを食すが如く、
珍しいところ、かわった味のするところ、
役得で-蛇の道は蛇-鯨などは最たるものですね。

●あんこうの栄養-老婆心ながら
基本的に水分（全体の約80%）。
白身の部分は脂質が少なくヘルシーである。
アンコウの身にはビタミンB12やB1、
ナイアシン等のビタミンBが含まれ、
皮膚や粘膜の健康維持、そして貧血予防に良いとされている。

さらにあん肝は脂質が多く高カロリーで、
ビタミンA（レチノール）やビタミンB12、
ビタミンDが豊富に含まれている。
肌の健康を維持したり、老化防止、
視覚の暗順応に良いとされている。

=== あんこうの吊るし切り ===
●写真にて説明します。
最初に皮のゴミをおとす

1.上あごに出刃を入れて皮をはぐ
皮境の旨みを忘れず食す

綿の軍手をする-すべらない

2.同じように腹側も

3.水の重みを利用して裁く
肝を大事に-吊るし切り終わり

4.身は一口大に切る
かつ洗わないこと
内臓の胃袋その他は裏返してしごき
内容物をすてる

5.同時進行で別鍋で肝を味噌を入れて炒める

6.5に身と内臓・骨・ささみ(鰓)入れ
塩で味を調える

●参考までに吊るさないで[http://www7a.biglobe.ne.jp/~tamukai/ankou.html アンコウ]
北の漁師はもとより、
北の衆の、北東北の[http://www7a.biglobe.ne.jp/~tamukai/index.htm 青森のサメと四季の魚]ガキの頃から食わされたのがこの魚たちです。　

●こうして大鍋で火を入れ入れ、
毎日飽きないで食らう-くるび(くるみ)味とはこのことか。
いたって簡単シンプル-北の漁師。

== あんこう・漁業との関わり ==

　
●風間浦の海峡では｢あんこうの空釣り」で釣るという。

●参考までに[http://www.fishexp.hro.or.jp/shidousyo/fishery/gyogyou/yanagikara/yanagikara.htm たこの空釣り]
たこは一年で生を終わる-故に猛烈な補食活動をする。
これがため盛んに産卵行動が活発で、
餌を求めて動き回る。

●[http://www.fishexp.hro.or.jp/shidousyo/fishery/gyogyou/ankousasi/ankousasi.htm あんこうの刺網]

●四月の半値-仲買のしきたり。
この盛漁期日増しに陸へ陸へ入る-浅所に移動。
そして四月になると、
とたんに浜値が半値となる。
｢肝は暖かくなると小さくなる」- 魚屋の風習。

●あんこうの神戸の話・｢あんこう鍋-若狭湾のそれ｣
北の漁場で大きさがピンにもならないあんこうを、
｢食べやすく包丁を入れ-パック詰め」にして、
スーパーで売っていた。
肝の全くないそれは商売?
驚きました。
関西の昔からの、曰く｢若狭の鯖・同鯛etc.」。
若狭湾の魚-伝統・食習慣であろうと感じます。

◎主張-北の漁師
・小さくても旨いと思う人たち。
・大でなければあんこうの味がしない。

誤解を恐れないでいわせてもらうと、
まさに｢グルメ感覚の問題」ではありませんか。

結論-これだけの特殊な魚・何らかの漁獲規制、
｢最低持続生産量｣を目指すべきと思います。

以上筆をおさめます。シリーズ続けます。

★[http://blogs.yahoo.co.jp/koko18ban_top/10930873.html ぶり・鰤のうんちく]

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H23 2011-02-10T16:50
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