たい・真鯛・桜鯛のうんちく-春旬魚-まぐろぐ

たい・真鯛・桜鯛のうんちく-春旬魚-まぐろぐ



[真鯛]・和食の海の王様-縁起物

= 真鯛-刺身・鯛めし、焼いてよし、煮付け・吸い物、鍋料理 =
●本稿では、｢天然鯛｣の生食として刺身、
その他の利用を述べます。
●漁業との関わりとして鯛の社会性を紹介します-北の漁師。

== 鯛の生食としてのうんちく ==

●鯛を刺身で食べてみるとすごく淡白だ。
ここにおいてさらに旨みをプラスするには、

味は南北に長い国内では年間を通して美味。
マダイはなんといっても漁獲してからの取り扱いで味が決まる。
「野締め（漁獲時に自然に死んだもの）」と、
''' 活け締め '''（生け簀などである程度生かしてから締めたもの）では、
まったく食感が変わる。

また旨味はある程度時間を経たものの方が強いが、
身質味わいなどは長く保つ。
一般にタイといえば刺身だ。
やや小振りのものや、中ダイなどは皮をつけたまま、


　
''' 皮霜造り ''' にするとうまい。






●皮霜造り→''' 湯引き ''' にすると旨い-北の漁師。
皮を付けたまま湯引くことになります。

●塩焼き
また塩焼きが絶品。





｢塩振り｣-例の板さんがざるにのせた鯛に塩を振る-
三尺の上から満遍なく。
この前に鯛の身に竹串で刺して穴をあけると塩が効きやすい。

●北の漁師からの提案
上記の湯引きと、
身と皮境に旨みがあるので→こうやって食してます。
次いでやはり「たたき」ですか。

酢みそ(ぬた)・酢じょうゆ-ねぎをまぶして。

== 漁業と鯛の社会性 ==
●ひらめと共に鯛もそうですが、
小型船にて盛大に漁業として従事されてます。

●[鯛の刺網]
毛がにもこんな感じで刺さってきます。

●[鯛の延縄]-写真付きのサイトがありません。
山形県酒田の延縄は、
オールテグスのハイテク縄があるそうです。

●[鯛の一本釣り]-玄人はだしさん用のサイトです。
海老で鯛を釣るといいますが、
いわしで鯛を釣る-おそれいりました。

◎鯛をターゲットの鯛一本釣りは、
小漁師にとっては大変魅力的な漁業なり。
腕一本で小舟を操り、
九州西岸の漁師たちは、
船団を組んで遠く対馬海区へ乗り出すという。
彼の海区は、
一匹釣っても商売になる-高級魚-これなんですな。
-北の漁師の一言

以上で鯛春旬魚の筆をおきます。

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H23 2011-02-06T10:20
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