カラフトマス
カラフトマスの漁業、サクラマスのレシピ
= サケ目サケ科のカラフトマス/サクラマス =
●本稿ではカラフトマスと人との関わりと、
その漁業を紹介します。
●次いでサクラマスを紹介して、
そのレシピも提案します。
== カラフトマス ==
●地方名:さくら、さくらます(宮古・山田・釜石・大船渡)、
アオマス(久慈)。
｢セッパリマス」:繁殖期には、
雄のみ背中が突起状に変形（セッパリ）する。
●生態の特徴
・背面や尾びれ、脂びれに黒い斑点があるのが特徴である。
サクラマスほど鋭い歯がない。
・母川回帰性は弱く迷って違う川に遡上する事も多い。
主にオホーツク海と根室海峡に流入する河川に遡上する。
・遡上時期は河川により変化するが、
7月から遡上が始まり、
砂礫質の水通しの良い河床を選び8月から10月に産卵し、
産卵後は寿命を終える。
孵化した稚魚は河川ではあまり餌を捕食せず、
翌年4月から5月に降海する。
●｢ます子」-筋子・いくら-についての一言
ます子が一番旨い。
色はともかく粒の大きいそれ-直径5mm以上
-道東のオホーツク海側の各河川に登る直前のますこがよろしいです。
時期は7月に入ってから20日位までのカラフトマスの子。
-見た目色の鮮やかな物は、食紅を使用している可能性あり。
べに(ベニザケ)などはくどく脂身が強いので、
強いということは酸化して｢脂やけ｣しているものです。
保存も長持ちしませんからおすすめしません。
また、「いくらしょうゆ漬け」は、
長持ちしませんので2～3日で食べてしまって下さい。
== カラフトマス-現代のサケマス流し網漁業 ==
●北太平洋域での資源量はサケ属中最大を誇る。
北洋サケマス漁の中心的なものだった。
●[http://atom128-2.blogzine.jp/asa/cat2609786/index.html 22年鮭鱒漁・回顧]を、
ご覧になられてかつての｢北洋さけます漁｣の盛大なる漁師どもの活躍を、
偲んでみて下さい。
上記サイトは名もない一漁師の記録です。
露助の厳しい監視の下涙ぐましい漁業の一こま。
採算が合うのか心配ですな
-日露合弁事業-日本が超大国相手に、
そろばんが合うもんじゃありません。
頭下げてお願いして→本来の漁業らしさ→獲ってこそ漁業。
銭を払って魚を獲らせてもらう
-今の日本の現実です。
サクラマス
== サクラマスのレシピ ==
●サクラマス-本マス、真マスとも称し、
特徴として歯が目立ちますので「歯マス）とも。
以下本マスと呼称します。
●降海型のサクラマス/陸封型のヤマメ-その生態
・海に下って回遊し30-70 cmに成長、
産卵時に川を遡上する降海型の魚であるが、
一生を淡水で過ごす河川残留型（陸封型）もいる。
・4月から6月頃に遡上し9月から10月頃産卵をする。
他のサケ科魚類と同様冷水域に生息するため、
寒冷な北海道や東北などの緯度高い地域では降海型が多いが、
中部以南の緯度の低い地域では、
標高の高い冷水域に陸封される傾向が強くなる。
・降海後1年で成熟し生まれた川に帰る。
海洋での回遊範囲や移動経路は十分に解明されていないが、
表面水温8℃～13℃の適水温域を、
沿岸寄りを群れでオホーツク海付近まで、
-日本原産とされるので、
「露助のトン数(日露漁業交渉)」に入らない。
-回遊し越夏していると考えられる。
千島列島の東側の北部太平洋での捕獲例はほとんどない。
●遡上する河川の河口付近で行われる、
定置網漁や遡上中の河川で捕獲される。
シロザケより脂質の多い肉質と漁獲期が競合せず、
春期に漁獲されることからシロザケよりも商品価値が高い。
●富山名産の「鱒寿司」に使われているのもサクラマス。
需要増加と漁獲減のため、
別種の鱒が使われることが多い-カラフトマスを使用。
=== 本マス-グルメるレシピ ===
●ネットで調べると盛んに「刺身」をすすめているが、
あまり感心しない、寒心に堪えない。
また高級魚にしては日本料理のアイテムが少ない。
●おすすめは ''' マリネ ''' が一番。
生食は剣呑ですいけませんわ。
「発酵食品」-マリネそして「鱒ずし」。
次いで｢焼き用-塩焼き・バター焼き」と「鱒汁・吸い物」。
今まで色々魚を食したが、
｢キングサーモン(鱒のすけ)」を除いて経験なし。
''' ますのすけ ''' が唯一の刺身なり。
君子じゃないけど危うきに近寄らず。
皮境に旨みが-これに当てられる
じゃあどうする?活きじめ、凍結後、そして自分の身体がすけに慣れてから
●本マスのマリネ
・ちょっときつめに塩をして-生臭さをとる。
野菜は玉ねぎしかないから、しょうかない。
スライスよろしく酢が早く浸みるようにたたいて。
当節ならさしずめマヨネーズ。
とにかく身体が酢を欲しがるから我慢我慢。
●本マスの焼き用
・バター焼き-沖ではこれが定番。
なんか文化的なお味で-バターが珍しかった時代。
連日連夜の投縄・揚縄で-地獄の一丁目から、
人間を取り戻す雰囲気が何とも嬉しかった。
・かま・頭の塩焼き
馬鹿らしくて身肉なんか食えるか!
今思えば氷頭の｢コラーゲン｣。
・｢番太郎｣-暖房用の炭火の手あぶり
-一斗缶を半分に切って針金の把手を付ける
-思い思いに囲んで頭をのせて焼く。
寝られない商売だから食いながら眠ったりして。
=== サクラマス-曳縄漁 ===
●[http://www.fishexp.hro.or.jp/shidousyo/fishery/gyogyou/masuhiki/masuhiki.htm ますへら曳き]-太平洋沿岸ではへら曳きは漁業になりません。
●[http://www.oceandictionary.net/fishtech/fishtech1/ft12/ft12-15.html 曳縄漁の道具]-大間のまぐろ曳縄漁とはおもむきが違いますね。
これにて旬魚シリーズを終わります。
次回は｢初鰹｣などから筆を執る予定。
★北の漁師の母港
[http://blogs.yahoo.co.jp/koko18ban_top/11102932.html あいなめのうんちく]
同定係港-1
[http://fanblogs.jp/maglog/archive/24/0 あいなめのうんちく]
同定係港-2
[http://maglogger.blogspot.com/2011/02/blog-post_20.html あいなめのうんちく]
H23 2011-02-23T16:40
まぐろぐ
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