寒鱈・助宗(すけそうだら)・こまい-冬の味覚
= たら・寒鱈・真鱈-冬の味覚 =
●本稿では、
冬のポピュラー魚である、
タラ科の魚、真鱈・助宗・こまい(かんかい)について、
そのうんちくを述べます。
1.たら漁
2.助宗漁
3.かんかい漁-氷下待ち漁
4.グルメるレシピとして、
それぞれの魚の代表的なレシピを紹介。
== たら・寒鱈・真鱈 ==
●人との関わり
マダラやスケトウダラの胃を、
唐辛子などの香辛料、砂糖、塩などに、
漬け込んだものをチャンジャといい、
コリコリとした食感を楽しむ。
もとは韓国の食材だが日本でも売られるようになった。
●日本での食用
旬は冬。身は柔らかく脂肪の少ない白身で、
ソテーやムニエル、フライなどの他、
汁物や鍋料理にもよく使用される。
身を干物にした「棒鱈」（ぼうだら）も様々な料理に使われる。
●また、白子（しらこ）と呼ばれる、
精巣もこってりとした味で珍重され、
流通する際はメスよりオスの方に高い値がつく。
白子は「キク」「キクコ」などとも呼ばれるが、
これは房状になった外見がキクの花に似るためである。
北海道では「タチ」（マダラは真ダチ、スケソウダラは助ダチ）とも呼ばれ、
新鮮なものが寿司ねたなどで生食されている。
●マダラのたらこ（卵巣）はスケトウダラよりも硬いが、
未熟なものは柔らかく、
スケトウダラよりも大型でボリュームがあるため、
煮付けや焼き物にすると美味である。
北陸地方では「真子（まこ）」と呼ばれ良く食される。
商品価値として、
黒くまだらになった膜に包まれているのは、
値段が安い。食っては同じなんですが-北の漁師。
=== 寒鱈レシピ ===
●｢たら｣の醍醐味といえば、忘れちゃいけないのが、
白子と生たらこ。
オスの白子は、
とろけるような甘みが口の中をつつみこむ、
真白の絶品。
さっと湯がいてからポン酢につけて、
あるいは、ホイル焼き、天ぷら、味噌汁、鍋物にと、
いずれも、冬の食卓に絢爛豪華な白雪が舞い降ります。
たら子・真子の煮付け
メスの生たらこは、
こまかい粒子のなめらかで繊細な舌ざわりが、
ほのかな甘みとさわやかなノドごし、淡紅の逸品。
お醤油をかけて食卓に一品そえるのも、
刺身にのせて親子いっしょに箸を付ける。
●北の漁師のグルメる寒鱈
・船でのやり方
海水で1回だけ洗う。
布巾でふくのが面倒なのでざるにのせて水きり。
・家でやる場合
しょうがないから1回洗う、しかも手早く、
後は布巾でふく。
実は「なま-血液」をぬぐいたくなるのだけれど、
少々のなまはパス-なまに旨みが-脂分がひそんでいる。
ポイント-ましてや淡白な鱈ですから。
●ぽん鱈」- 旨くないとされる真鱈の幼魚(30cm位)
これを刺身に食す
・沖からの帰り-「頭部と背中の間、尻尾の前のところ」2箇所に、
切れ目を入れる。
・口に綱をつないで艫から流す-引っ張る。
・「活きじめ効果」。
こうすると一味違う。食えない魚がよみがえる。
=== まだら漁業 ===
●[http://www.fishexp.hro.or.jp/shidousyo/fishery/gyogyou/tarahae/tarahae.htm まだら延縄漁]
●まだら底刺し網漁
かつては「さけます流し網漁船」が裏作に、
終了した年代があって、
盛況を極めた。今の時代はないようです-許可を
水産庁に返したのかも知れません。
== すけそう・助宗鱈 ==
●底引き網や延縄などで漁獲される。
スケトウダラの場合は身よりもむしろ卵巣が珍重され、
塩漬けにしたたらこや唐辛子を加えた辛子明太子が作られる。
また、精巣も白子(すけそうの「きく」)として利用される。
身は棒鱈-寒干し-に利用されるが、
新鮮なものは鍋料理などにも利用できる。
他には魚粉くらいにしか使われていなかったが、
現在では魚肉練り製品に加工する需要が多い。
●白子・きくは、
真鱈のきくより小さいが食す場合がある-三杯酢。
=== 助宗の漁業 ===
●すけそうの延縄
[http://www.fishexp.hro.or.jp/shidousyo/fishery/gyogyou/s_tarahae/s_tarahae.htm 助宗の延縄漁]
●[http://www.fishexp.hro.or.jp/shidousyo/fishery/gyogyou/s_tarasasi1/s_tarasasi1.htm 助宗の刺網(道南)]
◎道東-根室海峡系群-羅臼
露助との漁業交渉では、
知床半島と国後島の間に、操業自粛ラインが存在しており、
これが、ロシア側の漁獲量や若齢魚の分布動向を不明瞭なものとし、
資源管理上の障壁となっています。
-国に力がないとこうなるんです。
かつての「銃撃事件」は、
露助の ''' 通常のやり方 ''' であって、
国境警備隊は「よくやった」というのが、
関の山なのです。評論だけでは駄目でしょう。
かんかいはこんな色をしてます
== こまい(氷下魚-かんかい[アイヌ言葉]) ==
●「氷下待ち網漁」- 氷を割って漁獲-その概要。
●グルメるレシピ-刺身-たら類で一番の旨み。
=== 氷下待ち網漁 ===
●[http://www.pref.hokkaido.lg.jp/sr/ske/osazu/oz01fis/fis025.htm こまい-かんかい]
・西カムチャッカ(オホーツク海)の助宗漁-底引きで、
混獲される。
・道東(根室～網走)の汽水地域のかんかいと比べると、
魚体が大きく-1.5～2倍-かつ子(魚卵)の量が多いので、
この粒が非常にこまいので商品価値が高い。
・しかしその量そのものの絶対数は数えるほどである。
-「箱づめ」で水揚げする。
かんかいの子・醤油漬け
・かんかいの子は船内消費として、
「醤油漬け」・「塩水漬け」として食す。
''' 幻のCD級グルメ ''' というべきレシピでしょう。
・店で売っているのを見かけたことがない。
●かんかいの刺身-北の漁師
・ワカサギを釣るような感覚で「一本釣り」。
「入れ食い」もしばしば、釣って足元で2～3回バタバタと、
いつのまにやらしばれて凍ってしまう。
「ルイべ」→家に帰って刺身。たたき?
●北海道での食用
2月後半～2月下旬が旬だが、夏にも釣る事が可能である。
主に北海道で漁獲され、干物や魚肉練り製品の材料となる。
干物にはやや小さめのものを用い、
頭とワタだけ取った一匹丸ごとのものと、開いたものがある。
一匹ものはかなり硬いのが通例で、
歯が丈夫でない人はそのまま食すのは避けた方が無難。
かんかいの魚漬け・発酵食品
寒干しもこの色をしていないと
この干物はそのまま酒肴として、
または軽くあぶってマヨネーズ、醤油、七味唐辛子などをつけて食べる。
また、金槌で叩いておくと食べやすい。
ただし匂いに少々癖がある。
一晩水に浸け、そのまま軽く沸騰させて
（蓋は開けて干物臭を煮飛ばす）から焼けば、
かなり食べやすくなる。水には出汁が出るので、味噌汁などに使う。
●[http://www.nemuro.pref.hokkaido.lg.jp/ss/srk/kanko/koorisitamatiamiryou.htm 氷下待ち網漁]
[http://blog.hokkaido-np.co.jp/love-kotaro/archives/2011/01/post_127.html 野付湾の漁の風景]
どうですこの大自然は。
以上で筆をおきます。シリーズは続きます。
★私の母港
[http://blogs.yahoo.co.jp/koko18ban_top/11001256.html 毛がにのうんちく]
私の定係港-1
[http://fanblogs.jp/maglog/ 毛蟹のうんちく]
H23 2011-02-14T18:10
まぐろぐ
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