さわら・鰆のうんちく-春旬魚-まぐろぐ

さわら・鰆のうんちく-春旬魚-まぐろぐ




[さわら]-瀬戸内の春を告げる


= さわらぬ神にたたりなしと云えども食いたし鰆 =
●瀬戸内の[さわら]の、
レシピを紹介すると共に、
その漁業との関わり-社会性-を述べます。

== さわらの話・岡山名物・レシピ ==



　
●さわらは春になると「流網(固定式でない刺網)」漁が始まる。
●この時期瀬戸内海では、
サワラが産卵のために瀬戸内に入り込み、
瀬戸内はサワラの漁獲シーズンを迎えます。

サワラは魚へんに春と書き、
いかにも春の魚と言う感じがしますが、
元々の由来はサは狭いの意味で、
ワラは腹を意味し、
つまり"狭腹"と言う由来からサワラと言う名前が付いたようです。
この魚は腰が狭い事から小型のサワラは"サゴシ"と呼ばれます。

●サワラは岡山県の名物で、
漁獲方法は"流網"と言う魚を網目に絡ませて漁獲します。
サワラは紡錘形の形をしており、
猛スピードで泳ぎまわるのに適した魚です。
そのため、泳いでいる所に罠を仕掛けます。
サワラの身体に１本の線が入るのは網に掛かった跡の証です。

しかし近年はサワラ資源が減少し、
サワラ刺し網漁業者の取り決めで、
網目の大きさ制限や秋漁の休業等に取り組み、
現在は岡山県の他に瀬戸内全体で資源維持管理を行っています。

また、同時に独立行政法人屋島栽培漁業センターでは、
サワラの種苗生産･放流を行い、漁獲量の回復を図っています。

●サワラの肉は水分が多く、
身が柔らかいのですが白身で口触りが良く、
"刺身･塩焼き･照り焼き･西京焼き･酢の物"が一般的ですが、

押し寿司や味噌漬け･白子とアラの味噌汁や、
意外な事に"カラスミ"と言う食べ方もあります。
カラスミはボラのカラスミが有名ですが、
サワラのカラスミは瀬戸内の隠れた珍味です。

●作り方。
まず、サワラの卵巣を４～５日ほど塩をして水分を抜き、
その後一昼夜真水につけて塩を抜き、形を整えます。
そして、これを10日～２週間程天日干しと陰干しを繰り返します。
こうする事によって、サワラのカラスミが完成します。
酒の肴にイケますので、
ぜひ"呑んべぇ"の方は作り方を覚えておいても損はありません。

協力:岡山県農林水産部水産課・鳥井氏




ワインとりんご酢が決め手

=== さわらのレシピ ===
●どうやって食っても旨い魚-料理の種類を選ばない。








春はあいなめ皮が旨い

三陸では「あいなめ-あぶらっこ」がそうなんですね。
身が軟らかいので、
包丁さばきは手早くがコツです-一度洗ったら、
二度と洗わない-布巾でふくこと。

●[さわらのレシピ]・食べたい料理が多いですが、
ここ数年三陸でも春と秋に定置網に入るようになった。
そこで、
・「たたき(刺身に飽きてそれをたたく)」。
味噌仕立て-薬味を好みに合わせて。
・｢湯引き｣もまたおすすめ。
・「すいもの」は高尚な味です。

・｢ぬた｣-酢を使う-発酵食品・多用-健康増進-北の漁師。

== さわら流網とその社会性 ==
●さわらの流網と[瀬戸内海船舶航行の問題]があります。
小さな商売と国内物流・国際的な物流、
世界有数の船舶行船の難所で危機的なものが顕在してます。

あまり見たことのない国の船(北朝鮮その他)には気を付けろ!
-海難の発生増加。
また、
日本人船員の減少に伴い、
東南アジアの船員の雇用と、その養成。
この問題をどうするか?
例えば日本人を使うと冬の灯油が高くなる。
懸念材料が少なくありません。

こんな処で筆をおきます。

★私の情報母港
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