かご漁・私らは毛がに刺網漁
活き毛がに・痛快丸かじり冬旬魚
= 活き毛がに・今が旬・レシピシーズン =
●本稿では、
旬の活き毛がにの紹介をします。
●まさにレシピシーズン、
活き毛がにの｢刺身｣、「ゆで毛がに｣を紹介するとともに、
｢毛がに鍋｣の提案をします。
脚を広げて元気がいいですよ
== 旬の活き毛がに ==
●活き毛がに今が旬-盛漁期。
生息域の海水温により変動するが、
データは少なく解明は進んでいない。
理屈は北の漁師も良く解らない。
北海道全体を見渡した場合、ほぼ通年。
ただし漁獲場所は異なり、
春はオホーツク海、夏は噴火湾、
秋は釧路および根室沿岸、冬は十勝沿岸となる。
それぞれの漁期に水揚げされた物が旬の味と言えます。
●食用
分布域では、
ズワイガニやタラバガニなどと並ぶ重要な漁業資源で、
おもに[http://www.fishexp.hro.or.jp/shidousyo/fishery/gyogyou/keganikago/keganikago.htm 籠漁]で漁獲される。
塩茹でや焼き物、缶詰などに加工され、
身をほぐして色々な料理に使われる。
ズワイガニやタラバガニに比べると、
体が小さく可食部も少ないが、
食味に大変優れ身に甘みがあり、カニミソの量が多い。
北海道を代表する食材となっている。
== レシピシーズン ==
●毛がにの[http://item.rakuten.co.jp/kanitaro/c/0000000314/ 刺身の作り方とそのゆで方]
毛がにの刺身-私のやり方
・外皮と身の間の｢赤い色のまく」はていねいに取り除く。
このまくに当てられる。
・身が花が咲いて米粒状になる
-えもいわれぬ見た目美味しさを感ずる。
[http://www.rakuten.ne.jp/gold/snowland/cooking/ke_gani/index.html 毛がにをゆでる]-私のやり方
甲羅を下にさかさまに
・沸騰した湯に毛がにを入れて再沸騰してから、
殻長10cmの毛がに-4～5分→生煮えぐらいが、
旨みを逃がさない。
・かに味噌との関連
気にしない人はそれで食す。
・気になる人は、
脚を除いた甲羅だけを蒸器で蒸すといいでしょう。
=== 活きがにへのこだわり ===
●私ら北の漁師もそうなんですが、
[http://www.hokusen.co.jp/kani/kegani_kiwami.htm 北釧水産]によれば、
毛がには、
身入れ、大きさ、時期などで、塩加減、茹で加減が、
その都度変わりますので、
その毛がにの状態に合わせて天日塩で、
丁寧に茹で上げています。
茹で上げの毛がにも、
活きている元気の良い毛がにを
茹で上げてお届けいたしますので、
皆さまに本物の毛がにの甘さ、
旨さをご堪能いただけるよう、
甘めの茹で加減でお届けいたします。
・「わけありの活き毛がに」を分け魚として、
夕方家で炊いて食べるんですけど、
活きがに-脚のダランとしていない水平な物
-活きている証拠。
２杯の活き毛がにを一気に食べてしまう
-翌日に残さない、保存しない。
●解凍と温め方
電子レンジでチン！だけはしないで下さい。
旨味成分が失われて水分と一緒に流れ出てしまいます。
一番良いのは冷蔵庫内での自然解凍です。
この時、
甲羅を下にして新聞紙かキッチンペーパーに包んでおきます。
こうするとミソ等が流れ出しません。
まだ少し凍っているかなという程度が食べ頃です。
解凍した物を温めたい場合は、
鍋に２ｃｍ位の水を入れ、
アルミホイルを敷いてやはり甲羅を下にして置きます。
蓋をして３分沸騰させれば十分です-蒸器で蒸す。
白味噌仕立て
●[http://blog.goo.ne.jp/signofthetimes/e/f4efcd24f63351b98953b48ce4a68dc1 毛がに鍋]-毛がに雑炊-いいかもしれませんな。
毛がにそのものが淡白で旨みが損なわれやすいので、
北の漁師は「味噌仕立て(薄みそ)・吸い物」で、
いたってシンプルに-みそ汁風にしてます。
ずうっとこんな具合ですな。
凝ったつくりはしません。
以上です。まだまだシリーズ続けたいと思います。
★私の母港
[http://blogs.yahoo.co.jp/koko18ban_top/10966450.html あんこう・鮟鱇のうんちく-春旬魚-まぐろぐfeeling]
私の定係港
[http://fanblogs.jp/maglog/ まぐろぐ]
H23 2011-02-12T17:20
まぐろぐ
H23 2011-02-12T06:00
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